Convidamos sete dos melhores chefs do país para criar um cardápio de três refeições da cozinha típica de sua região, com arroz, feijão e café, os três alimentos mais consumidos no Brasil, de acordo com o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). O resultado você confere a seguir. As receitas do cardápio completo – e os vídeos em que os chefs ensinam a prepará-las – estão em epoca.com.br e na versão da revista para tablet.
ENTRADA
Sete maravilhas do Brasil
• 100 g de feijão-macáçar
• 100 g de feijão-rajado
• 100 g de feijão-carioca
• 100 g de fava-branca
• 100 g de fava-rajada
• 100 de feijão-verde
• 100 g de lula picada
• 100 g de polvo
• 6 camarões refogados com alho e azeite
• 8 maxixes picados e puxados ao dente
• ½ jenipapo picado sem caroço
• 1 ramo de cebolinha picado
• 1 cebola picada
• 5 dentes de alho picados
• 100 ml de azeite de oliva
• 2 colheres de sopa de manteiga de garrafa
• 21 folhas de louro (3 para cada feijão)
• 1 ramo de coentro picado
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• 50 ml de leite de coco
• mostarda
• açúcar
• vinho branco
• bacon
• alho-poró
• salsa
• cachaça
Preparo
Mistura de feijões Cozinhe cada tipo de feijão de forma separada, com água, sal, louro e um ramo de coentro. Escorra. Coloque o azeite na frigideira e deixe esquentar. Refogue a cebola, dois dentes de alho, o polvo e a lula, todos previamente picados. Adicione o feijão, tempere com sal e pimenta- do-reino. Junte a mostarda e o maxixe e refogue bem. Acrescente o leite de coco, retire do fogo e junte com a cebolinha e o coentro.
Farofa de feijão Deixe as favas de molho na água de um dia para o outro. Em seguida, escorra a água e descasque. Frite os grãos em óleo bem quente, até ficarem sequinhos e dourados. Soque os grãos com um pilão até virar farinha. Tempere com salsa picadinha, sal e pimenta-do-reino a gosto.
Molho de jenipapo Cozinhe o jenipapo com açúcar e vinho branco, e reserve. Numa panela, refogue alho, cebola, bacon, alho-poró e salsa. Deixe dourar e, em seguida, misture com o jenipapo já cozido. Depois de deixar o conteúdo da panela ferver, espere esfriar um pouco e bata tudo em liquidificador. Peneire e leve ao fogo novamente. Adicione a cachaça, mostarda e deixe a mistura reduzir um pouco.
Montagem Num prato, coloque a mistura de feijões, formando um monte. Coloque por cima o camarão já puxado no azeite com alho. Forre as bordas do prato com farofa de feijão. Sirva acompanhado do molho de jenipapo.
Salada de arroz com abóbora e folhas
• 1 xícara de chá de arroz do Vale do Paraíba
• 1 xícara de chá de abóbora de pescoço cortada em cubos
• ¼ xícara de chá de tomate-cereja
• ¼ de xícara de amendoim torrado
• 1 maço pequeno de brotos de coentro
• 1 maço pequeno de mache
• Azeite • Vinagre de tangerina
• Sal a gosto
Preparo Corte a abóbora em cubos e a escalde numa mistura de vinagre, sal e água.
Se possível, deixe a abóbora descansar na geladeira por dois ou três dias. Cozinhe o arroz apenas na água com sal, até que ele fique mole. Misture com a abóbora e os tomates cortados em pedaços. Doure o amendoim na frigideira bem quente, mexendo, até ele ficar tostado. Misture com o arroz e coloque sobre o topo os brotos de coentro e as folhas de mache. Tempere com azeite, sal e vinagre.
PRATO PRINCIPAL
Ensopado de cordeiro com feijão-vermelho
Ingredientes • 1 kg de pernil de cordeiro limpo e cortado em cubos de 2 cm
• 2 cebolas médias picadas em cubos pequenos
• 2 dentes
de alho bem picados
• 4 folhas de louro
• ½ kg de feijão-vermelho
• Óleo de soja
• 2 litros de caldo de carne
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
Preparo Tempere o pernil de cordeiro com sal e pimenta. Numa panela de pressão, refogue os pedaços de pernil de cordeiro, até ficarem dourados. Adicione as cebolas, o alho picado, as folhas de louro e cubra com o caldo de carne. Feche a panela de pressão e deixe cozinhar por cinco minutos. Acrescente o feijão e adicione mais caldo de carne. Feche a panela e cozinhe por mais 15 minutos. Sirva em seguida.
Filé de tucunaré com feijão-verde cremoso e baunilha do Cerrado
• 4 filés de tucunaré
• 1 dente de alho
• 1 cebola média picada
• 1 fava de baunilha do Cerrado
• Tomilho de limão
• 200 g de feijão-verde fresco
• 200 ml de creme de leite fresco
• Raspa de limão-siciliano
• Sal e pimenta-do-reino-branca
• Estragão
• Azeite e manteiga para grelhar o peixe
Preparo Pique a cebola e o alho e refogue-os numa frigideira com manteiga, até ficar transparente. Adicione a fava de baunilha, um raminho de tomilho de limão, o feijão e o creme de leite e deixe cozinhar por dez minutos, até que o feijão esteja tenro e o creme de leite tenha engrossado um pouco. Tempere com sal e pimenta-do-reino-branca e um pouco de raspas de limão-siciliano. Grelhe rapidamente os filés de tucunaré numa mistura de manteiga e azeite, até que estejam com uma crosta dourada e o centro do peixe quente, mas quase cru. Monte num pequeno prato fundo o feijão e coloque o peixe por cima. Decore com mais raspa de limão, algumas folhas de estragão e uma tirinha da fava de baunilha
Cuscuz de farinha-d’água, feijão-caupi, camarões secos e frescos
• 400 g farinha-d’água
• 1 xícara (100 g) de cebola roxa fatiada
• 2 ½ colheres de sopa (60 g) de pimentão vermelho picado
• ½ xícara de coentro picado
• ½ xícara de cebolinha
• Camarão seco
• 200 ml a 300 ml de leite de tigre
• 1 xícara (100 g) de feijão-caupi
• 8 unidades de camarão
• 1 xícara de chá de trigo
• 5 ovos
• 80 g de aviú seco
• 250 ml de caldo de peixe
• 100 g de aparas de peixe
• 1 litro de suco de limão
• 1 xícara (100 g) de salsão picado
• 2 colheres de sopa (50 g) de alho
• 1 ½ colher de sopa (40 g) de gengibre picado
• 1 xícara (120 g) de cebola picada
• 10 g de coentro picado
• 10 g de pimenta- dedo-de-moça picada
• sal a gosto
• 2 pimentas-de-cheiro
Preparo
Cuscuz Hidrate a farinha com o leite de tigre. Deixe descansar por 15 minutos. Ela deve ficar fofa. Cozinhe o feijão e retire o caldo. Junte o restante dos ingredientes.
Camarão empanado Passe os camarões no trigo, depois pelo ovo batido levemente e, por último, empane-os no aviú. Frite-os em imersão a 170 graus.
Molho leite de tigre Triture o coentro, a cebola, o alho, o salsão, a pimenta-dedo-de-moça e a pimenta-de-cheiro com o suco de limão. Misture ao caldo de peixe fervido com as aparas. Coe, tempere com sal e reserve.
Montagem Monte num prato com o cuscuz no fundo e os camarões fritos por cima. Adicione o molho.
Brigadeiro branco com recheio de branquinho de café
Ingredientes
• 395 g de leite condensado
• 20 g de manteiga extra sem sal
• 1 pitada de sal
• 40 ml de café espresso bem forte
• 1 colher de café em pó
• 3 colheres de açúcar
Preparo Numa panela com o fundo de ágata, coloque o leite condensado, o sal e a manteiga. Cozinhe em fogo baixo, mexendo sem parar, até o doce começar a soltar do fundo da panela. Deve levar dez minutos. Divida a massa em duas partes iguais e coloque metade num prato de cerâmica untado. Mantenha o restante na panela e adicione 40 ml de café espresso forte. Deixe o café se juntar ao doce, acerte novamente o ponto do brigadeiro e transfira para outro prato de cerâmica, também untado.
Deixe esfriar bem ambas as massas para fazer as bolinhas. Comece pelas de café e faça esferas bem pequenas, com cerca de 6 gramas cada uma. Use manteiga nas mãos para que não grudem. Quando prontas, leve ao congelador.
Trabalhe a massa de brigadeiro branco. Use cerca de 15 gramas para cobrir as bolinhas do doce de café congelado, de maneira uniforme. Para confeitar, faça uma farofinha, macerando o café em pó com o açúcar. Passe os doces por essa mistura e coloque em forminhas plissadas.
Bolinho de queijo da Serra da Canastra com calda de café
• 250 g de queijo da Serra da Canastra de leite cru
• 150 g de creme de leite fresco
• 200 g de manteiga
• 4 ovos
• 4 gemas
• ½ xícara de farinha de trigo peneirada
• ½ xícara de açúcar
• Manteiga para untar
• 4 xícaras de café espresso
• 1 xícara de açúcar
• 1 colher de sopa de gengibre ralado
• 1 folha de gelatina incolor
• Grãos de café torrado
Preparo
Bolinho Derreta o queijo, a manteiga e o creme de leite em banho-maria. Misture bem. Junte os ovos e as gemas. Acrescente a farinha de trigo e o açúcar e mexa até formar uma massa homogênea. Envolva-a em filme plástico e deixe descansar por uma uma hora, na geladeira. Unte 6 formas individuais com manteiga e distribua a massa, sem encher totalmente. Leve ao forno preaquecido a 200 graus e asse os bolinhos (cerca de 12 minutos).
Calda Hidrate a gelatina em água morna e reserve. Leve ao fogo o açúcar e o gengibre e deixe derreter. Adicione o café quente e deixe reduzir até a metade. Desligue o fogo. Acrescente a folha de gelatina hidratada, mexendo até que dissolva.
Montagem
Tire da forma o bolinho e sirva com a calda de café e alguns grãos de café torrado.
Olinda, Pernambuco
César Santos, chef do restaurante Oficina do Sabor
Contrafilé de cordeiro com manteiga de café e mix de batatasIngredientes:
1kg de contrafilé de cordeiro
200g de manteiga com sal
2 xícaras pequenas de café (tipo expresso)
Sal e Pimenta do reino a gosto
1 vagem de baunilha
500g de batata-doce descascada em cubos de 4cm
500g de macaxeira descascada em cubos de 4cm
500g de inhame descascado em cubos de 4cm
100ml de manteiga de garrafa
3 cebolas roxas em tirinhas
Ingredientes para a cocada de café:
1 xícara de café natural
1 xícara de açúcar demerara
Ingredientes para a cocada de café:
1 xícara de café forte coado
1 xícara de glicose
1 xícara de vinho do porto
1 anis-estrelado
Modo de preparo:
Limpe o contrafilé, deixando um pouco de gordura. Tempere com sal e pimenta a gosto e reserve. Em uma tigela, junte a manteiga e vá batendo com um fouet, acrescentando o café aos poucos, sempre mexendo. Por fim, abra a baunilha, raspe as sementes, acrescente na manteiga e bata mais um pouco. Em papel-manteiga, arrume a manteiga, faça um cilindro e leve à geladeira para endurecer. Reserve.
Leve ao fogo um panela com água e tempere com açúcar suficiente para cozinhar os cubos (primeiro as batatas-doces) por 10 minutos. Na mesma água, faça o mesmo processo com o inhame e a macaxeira. Reserve.
Em uma frigideira, acrescente a manteiga de garrafa, as cebolas e deixe dourar um pouco. Em seguida, vá acrescentando os cubos e deixe dourar. Reserve.
Leve uma frigideira de ferro ao fogo e junte o café em grãos e o açúcar, mexendo sempre com uma colher de pau até o açúcar derreter e queimar. Em uma bancada de mármore, passe manteiga, polvilhe com açúcar por cima, vire o café quente e espalhe até ficar uma cocada. Deixe esfriar. Com uma espátula, retire a cocada e reserve. Em uma panela, junte a glicose com vinho, o café, o anis-estrelado e leve ao fogo baixo para fazer uma calda de fio fino. Deixe esfriar e leve à geladeira.
Leve uma frigideira ao fogo, junte um pouco de manteiga e deixe esquentar. Acrescente os contrafilés para grelhar um pouco, retire da frigideira e corte em fatias da espessura de um dedo. Em um prato redondo, arrume os cubos de batatas, macaxeira e inhame de um lado, e do outro, o contrafilé. Corte a manteiga em pequenas moedas e arrume por cima da carne. Quebre um pouco da cocada, polvilhe por cima da manteiga, decore com calda e sirva.
Rancho Queimado, Santa Catarina
Ayrton Oliveira, chef da Costelaria da Serra
Torta de creme de amendoim com café e suspiros
Ingredientes:
450 gramas de amendoim torrado e moído com a pele
50 gramas de margarina
1 lata de leite condensado
½ xícara de café bem forte
2 gemas sem a pele
1 colher de chocolate em pó
1 pacote de suspirinhos
Modo de preparo:
Torrar e moer num processador ou liquidificador o amendoim com a pele. Em uma travessa misturar com os outros ingredientes, formando uma pasta cremosa.
Montagem:
Colocar um aro e montar as camadas de suspirinhos e a pasta.
Deixar na geladeira por 2 horas e depois servir.
Thiago Castanho, chef do restaurante Remanso do Peixe
Cuscus de farinha d´água, feijão caupi, camarões secos e frescos
Ingredientes para o Cuscus
400g Farinha d´água
1 xícara (100g) de cebola roxa fatiada
2 e ½ colheres de sopa (60g) de pimentão vermelho picado
½ xícara de coentro picado
½ xícara de cebolinha
Camarão seco
200ml a 300ml de leite de tigre
1 xícara (100g) de feijão-caupi
Ingredientes para o camarão empanado
8 unidades de camarão
1 xícara de chá de trigo
5 ovos
80g de aviú seco
Ingredientes para o leite de tigre natural
250 ml de caldo de peixe
100g de aparas de peixe
1 l de suco de limão
1 xícara (100g) de salsão picado
2 colheres de sopa (50g) de alho
1 ½ colher de sopa (40g) de gengibre picado
1 xícara (120g) de cebola picada
10 g de coentro picado
10 g de pimenta dedo-de-moça picada sal a gosto
2 pimenta de cheiro
Modo de preparo do leite de tigre:
Triture coentro, cebola, alho, salsão, pimenta dedo de moça e a pimenta de cheiro com o suco de limão. Coe, tempere com sal e reserve.
Modo de preparo do cuscuz:
Hidrate a farinha com o leite de tigre. Deixe descansar por 15 minutos. Ela deverá ficar com a textura fofa. Junte o restante dos ingredientes e corrija o sal.
Modo de preparo do camarão empanado:
Passe os camarões no trigo, depois pelo ovo batido levemente e por ultimo empane-os no aviú. Frite-os em imersão a 170graus.
Monte num prato com o cuscuz no fundo e os camarões fritos por cima.
Brasília, Distrito Federal
Simon Lau Cederholm, chef do restaurante Aquavit
Filé de tucanaré com feijão verde cremoso e baunilha do cerrado
Ingredientes:
4 filés de tucunaré
1 dente de alho
1 cebola média picada
1 fava de baunilha do cerrado
tomilho de limão
200 g de feijão verde fresco
200 ml de creme de leite fresco
Raspa de limão siciliano
Sal e pimenta do reino branca
Estragão
Azeite e manteiga para grelhar o peixe
Modo de preparo:
Pique a cebola e o alho e refogue-os em uma frigideira com manteiga até ficar transparente. Adicione a fava de baunilha, um raminho de tomilho de limão, o feijão e o creme de leite e deixe cozinhar por 10 minutos, até que o feijão esteja tenro e o creme de leite tem engrossado um pouco. Tempere com sal e pimenta do reino branco e um pouco de raspa de limão siciliano.
Grelhe rapidamente os filés de tucunaré em uma misture de manteiga e azeite, até que estejam com uma crosta dourada e o centro do peixe quente mas quase cru.
Monte em um pequeno prato fundo o feijão e coloque o peixe por cima. Decore com mais raspa e limão, algumas folhas de estragão e uma tirinha da fava de baunilha.
São Paulo, São Paulo
Rodrigo Oliveira, chef do restaurante Mocotó
Salada de arroz com abóbora e folhas
Ingredientes:
1 xícara de chá de arroz do Vale do Paraíba
1 xícara de chá de abóbora de pescoço cortada em cubos
¼ xícara de chá de tomate do tipo sweet grape (conhecido como tomate – uva)
¼ de xícara de amendoim torrado
1 maço pequeno de brotos de coentro
1 maço pequeno de Mache
Azeite
Vinagre de tangerina
Sal a gosto
Preparo
Corte a abóbora em cubos e a escalde em uma mistura de vinagre, sal e água. Se possível, deixe a abóbora descansar na geladeira por dois ou três dias.
Cozinhe o arroz apenas na água com sal, até que ele fique mole. Misture com a abóbora e os tomates cortados em pedaços.
Doure o amendoim na frigideira bem quente, mexendo, até ele ficar tostado. Misture com o arroz, e coloque sobre o topo as os brotos de coentro e as folhas de mache. Tempere com azeite, sal e vinagre.
Sorvete de Rapadura 4 bolas (Pode ser substituído pelo de creme)
Café expresso curto 4 unid.
Bananada 60g
Chantili de cachaça *
Melado de cana para decorar
*Para o chantili de cachaça
Creme de leite fresco 350ml
Cachaça 50ml
Açúcar 1 cl de sopa
Preparo
1. Para o chantili, bata o creme bem gelado até dar o ponto de pico e junte a cachaça e o açúcar. Misture bem. Também pode ser preparado no sifão com uma carga de gás.
2. Para a montagem do afogado coloque no fundo de um copo ou taça uma pequena porção da bananada e em seguida uma bola de sorvete de rapadura.
3. Despeje o café quente e cubra com o chantili de cachaça.
4. Decore com o melado de cana e sirva imediatamente.
Cozido Sertanejo
Cozido de garrão com músculo, lingüiça defumada, bucho e carne-seca.
Ingredientes
Garrão escaldado (tendão bovino) 500g
Músculo 500g
Lingüiça defumada 350g
Carne-seca dessalgada 350g
Bucho bovino cozido 500g
Cebola-roxa 2 unid. (200g)
Tomate 3 unid. (400g)
Pimentão verde 1unid. (90g)
Pimenta dedo-de-moça 1unid. (15g)
Alho 05 dentes (30g)
Vinagre de maçã 70ml
Extrato de tomate 70g
Coloral 01 cl de chá rasa (3,5g)
Cominho 01 cl de café rasa (2,5g)
Semente de coentro 01 colher de café rasa (1,5g)
Louro 02 folhas
Manteiga clarificada ou banha de porco para refogar (aprox. 80g)
Sal a gosto (aprox. 12g)
Abóbora moranga em cubos 500g
Coentro fresco e pimenta-de-bico para finalizar.
Preparo
1. Cozinhe o garrão numa panela de pressão por 20 min. em água suficiente para cobrir. Retire a pressão e adicione o músculo. Cozinhe por mais 30 min. ou até estarem macios.
2. Reserve o caldo do cozimento e desengordure.
3. Processe o alho, a cebola, o pimentão, a pimenta, o tomate, o vinagre, o extrato e os temperos com uma parte do caldo.
4. Junte a mistura de vegetais ao caldo restante e cozinhe por 15 min.
5. Corte todas as carnes em pedaços proporcionais, suficientes para um bocado.
6. Numa panela de fundo grosso, doure o músculo, a linguiça e a carne seca na manteiga de garrafa ou na banha de porco.
7. Coe o molho e junte às carnes, junte também as folhas de louro e cozinhe até tudo estar macio e o molho apurado, cerca de 45min. Acrescente a abóbora momentos antes das carnes estarem no ponto.
8. Finalize com o coentro fresco, a pimenta de bico e sirva com farofa de farinha de feijão branco.
Para a farofa de feijão branco
Ingredientes
Feijão branco 350g
Manteiga 70g
Pimenta branca a gosto
Sal a gosto
Preparo
1. Lave o feijão e deixe-o de molho por uma noite. Escorra essa água.
2. Em água abundante cozinhe o feijão até estarem todos macios.
3. Escorra e espalhe-os em assadeiras perfuradas. Quando estiverem frios coloque para secar no forno ou desidratador a 60 C.
4. Quando estiverem completamente secos processe no Thermomix até obter uma farinha fina.
5. Numa frigideira, aqueça a manteiga e doure levemente a farinha.
6. Tempere com sal e pimenta branca e sirva com o cozido.
Fonte: Revista Época
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